L’olio extravergine di oliva, conosciamolo meglio

L’olio extravergine di oliva, conosciamolo meglio

L’Olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare dalla specie Olea europea (famiglia Oleacee) pianta coltivata nel bacino mediterraneo. Il frutto dell’Olea,pianta comunemente chiamata olivo, è l’oliva, una drupa tondeggiante.

Gli oli di oliva vergini (in base al Regolamento CE 1513/2001) sono “oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli, e che non hanno subito nessun trattamento chimico quali, ad esempio, estrazione con solvente”.

L’olio extravergine di oliva, in particolare, ha un gusto assolutamente perfetto con una acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.

La composizione chimica dell’olio di oliva è influenzata dalla varietà dell’olivo, dalla maturazione della drupa, dal clima, dal periodo di raccolta.

I costituenti fondamentali dell’olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano quella che viene definita frazione saponificabile. La maggior parte dei trigliceridi dell’olio di oliva sono formati dall’acido grasso monoinsaturo oleico per un 72,95%, da acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico per circa il 14,46% ed da acidi grassi polinsaturi quali il linoleico (più abbondante) e linolenico per circa il 7,52%. Numerosi studi dimostrano che è l’acido oleico il principale responsabile delle proprietà protettive dell’olio di oliva sull’apparato cardiovascolare, in quanto è in grado di contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL (low density lipoprotein) nel sangue, senza intaccare la quota di colesterolo “buono” HDL (high density lipoprotein).

Nell’olio extravergine di oliva l’acido oleico non dovrebbe mai essere inferiore al 73% e l’acido linoleico mai superiore al 10%.

Seppure i grassi, nella porzione saponificabile, siano la parte più rappresentata, è nei componenti minori, la così detta frazione insaponificabile che l’olio di oliva diviene alimento unico ed inimitabile e rafforza i suoi effetti positivi sulla nostra salute.

Nella componente insaponificabile, in particolare, troviamo:

  • idrocarburi: tra cui lo squalene(0,3-0,6%), un polimero dell’isoprene. Diversi studi scientifici attribuiscono a questa molecola proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti e contrastanti la carcinogenesi.
  • fitosteroli:quali il ß-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo, sia liberi che esterificati, sostanze che si oppongono, agendo come competitori, all’assorbimento del colesterolo a livello intestinale.
  • vitamine liposolubili:quali il ß carotene o la provitamina A (3-37mg%) e i tocoferoli (vitamina E), con azione antiossidante.
  • pigmenti:quali clorofilla e caroteni
  • alcol alifatici e alcoli triterpenici: quali l’eritrodiolo e l’uvaolo, con funzione aromatica
  • polifenoli: pari al (2-3%), anch’essi con funzione antiossidante che agiscono prevalentemente sull’inibizione della perossidazione lipidica e sulla neutralizzazione dei radicali liberi dell’ossigeno. Il polifenoli, quindi, contribuiscono alla stabilità dell’olio e al mantenimento dell’integrità dei suoi componenti.

Tra i polifenoli ricordiamo il glucoside oleuropeina, che concorre a conferire il sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’olivo. L’oleuropeina è considerata una sostanza nutraceutica con documentata azione in vitro contro la proliferazione tumorale delle cellule tumorali leucemiche, nonché con azione antinfiammatoria, antiaterogena, e antiossidante. Degno di nota è anche l’oleocantale, un flavonoide con documentati effetti preventivi sul Morbo di Alzheimer, per mezzo di un meccanismo che ostacolerebbe la fibrillazione della proteina tau, la responsabile dei processi degenerativi neuronali.

A cosa serve l’olio di oliva?

L’olio di oliva, soprattutto se extravergine, rende appetibili gli alimenti, esaltandone l’individuale sapore in maniera inimitabile.

E’ il simbolo della mediterraneità sia per proprietà organolettiche, che per il ruolo preventivo e nutraceutico che lo caratterizza, se adeguatamente inserito in uno stile alimentare ricco di prodotti di vegetali quali frutta, ortaggi, verdura, legumi, cereali integrali e cibi proteici quali, in primis, il pesce azzurro.

La sua funzione, in qualità di grasso vegetale, è energetica, in particolare per il muscolo striato e per il cuore, che utilizzano gli acidi grassi per il loro metabolismo, per questo è un alimento indicato per gli sportivi e per chi compie un lavoro di fatica. Trasporta vitamine liposolubili (tocoferoli e ß-carotene) e favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili contenute negli alimenti (A,D,E, K) e di altri composti liposolubili di derivazione vegetale quali ad esempio i polifenoli o i carotenoidi.

L’olio extravergine di oliva è straordinariamente digeribile, più dei grassi animali quali burro strutto e lardo, ed è l’unico tra gli oli ad avere un coefficiente di digeribilità pari al 100%. Questo è dovuto sia alla particolare struttura chimica e tridimensionale, sia al fatto lo stesso olio di oliva, una volta assunto, è in grado di stimolare la contrazione della colecisti e l’espulsione della bile, nonché la secrezione di lipasi pancreatica nel duodeno.

Indice di digeribilità di alcuni oli

  • Oliva: 100%
  • Girasole: 83%
  • Arachide: 81%
  • Sesamo: 57%
  • Mais: 36%

In merito al suo utilizzo per la cottura, possiamo affermare che l’olio di oliva è molto resistente al calore per due motivi: l’alto punto di fumo (200-240°C) dovuto alla particolare composizione di acidi grassi per la maggiorparte monoinsaturi (oleico 73%) e in minima parte polinsaturi (7,52%), e per la presenza di numerose molecole antiossidanti che ne tutelano la perossidazione lipidica (tocoferoli e polifenoli).

Seppur è nell’olio a crudo che ritroviamo integre tutte le proprietà nutraceutiche, un olio di oliva cotto in maniera opportuna e quindi in tempi brevi (necessari alla sola frittura dell’alimento), senza rabboccarlo, né riutilizzarlo, né sfruttarlo oltremodo, rimane comunque un prodotto di qualità. Bisogna prestare anche particolarmente attenzione alla rapidità con cui l’olio viene portato a temperatura per friggere, cercando di procedere a fiamma media e sempre gradualmente. Un olio ultra-cotto già dopo due ore inizia ad impoverirsi, a degradarsi in glicerolo ed acidi grassi e a sviluppare prodotti tossici e potenzialmente dannosi quali l’acroleina (che deriva dalla trasformazione del glicerolo) o l’acrilammide (che si forma durante la cottura di alimenti amidacei, quali ad esempio le patate ). L’acroleina è irritante sulla mucosa gastrica e nei confronti del fegato. L’acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno. La cottura prolungata è anche causa di perossidazione e termossidazione degli acidi grassi, con conseguente perdita della loro attività.

Affinché l’olio extravergine di oliva si preservi al meglio va conservato in bottiglie preferibilmente di vetro e scure, a temperatura ambiente e a riparo dalla luce: in queste condizioni, sigillato, dura dai dodici ai diciotto mesi.

In una alimentazione equilibrata la quantità di olio extravergine di oliva da assumere affinché questo espleti i suoi benefici, varia sulla base del sesso, età, attività fisica e composizione corporea. In media è consigliabile assumere dai tre ai sei cucchiai al dì, meno se la persona è sovrappeso. L’olio, tuttavia, non andrebbe mai completamente rimosso al solo fine di perdere peso.

Questo nell’ottica che non mangiamo solo calorie, ma nutrimento per il nostro organismo. Senza l’olio extravergine d’oliva il pasto avrebbe, in termini organolettico-nutrizionali, meno sapore e meno valore.

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